Cómo usar pasta de cacao en repostería y bebidas

Respuesta rápida

Usa la pasta de cacao picándola en trozos pequeños antes de derretirla, luego sustitúyela por cacao en polvo o chocolate en recetas en una proporción de 1:1 en peso, ajustando el dulzor al gusto.

Cómo usar pasta de cacao en 5 pasos

1. 1. Pica la pasta en trozos pequeños y uniformes: Usa un cuchillo afilado para cortar el bloque sólido en trozos del tamaño de pepitas de chocolate. Los trozos más pequeños se derriten más rápido y de manera más uniforme, reduciendo el riesgo de que se quemen. No intentes derretir todo el bloque de una vez: se calentará de manera desigual y podría quemarse antes de que el centro se ablande.
2. 2. Derrite suavemente al baño María o a fuego lento: Coloca la pasta de cacao picada en un bol resistente al calor sobre agua hirviendo a fuego lento (no agua hirviendo). Remueve de vez en cuando hasta que esté suave. Alternativamente, caliéntala en el microondas en intervalos de 15 segundos al 50% de potencia, removiendo entre cada intervalo. Si la pasta se agarrota o se vuelve granulada, una cucharadita de aceite de coco o agua tibia puede ayudar a que se vuelva a unir, pero evita añadir líquido frío.
3. 3. Usa la pasta derretida como sustituto en peso 1:1 del chocolate negro: En recetas que requieran chocolate negro (70% o más), sustitúyelo gramo por gramo por pasta de cacao derretida. Para el cacao en polvo, usa 1 onza (28 g) de pasta derretida por cada 3 cucharadas de cacao en polvo, y reduce la grasa de la receta en 1 cucharada. Pesa siempre la pasta de cacao: las medidas de volumen son inexactas porque los trozos tienen espacios de aire.
4. 4. Prepara chocolate caliente batiendo la pasta derretida en leche caliente: Para una ración, derrite 1 cucharada (aproximadamente 15 g) de pasta picada, luego bátela en 8 onzas de leche caliente (láctea o vegetal) hasta que esté completamente integrada. Añade edulcorante como sirope de arce o miel al gusto. No hiervas la leche después de añadir la pasta: el calor alto puede hacer que la bebida se separe o sepa amarga.
5. 5. Guarda la pasta sobrante correctamente para evitar que florezca: Mantén la pasta de cacao no utilizada en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro (60–70°F). Si aparecen manchas blancas (floración de grasa), sigue siendo segura para usar: simplemente vuelve a derretirla y remuévela para reemulsionarla. No la refrigeres a menos que tu cocina esté muy caliente; la condensación puede causar floración de azúcar y una textura arenosa.

Producto utilizado en esta guía

• Pasta de cacao: Elaborada con granos Criollo de alto valor cultivados bajo árboles de sombra en Perú; certificada como orgánica, kosher y verificada por el Proyecto Non-GMO. La variedad de grano Criollo le da a esta pasta de cacao un sabor más suave y menos amargo, lo que la hace más indulgente para los usuarios primerizos tanto en recetas dulces como saladas.