Johannisbrotkernmehl beim Backen: So ersetzen Sie Kakao

By Terrasoul Superfoods | Published: 2026-10-31

Category: Anleitungen

Erfahren Sie, wie Sie mit Johannisbrotkernmehl als Kakaoersatz backen – einschließlich des Austauschverhältnisses 1:1, der Zuckerreduzierung und Tipps für Brownies, Muffins und Quick Breads.

Kurze Antwort

Ersetzen Sie Kakaopulver durch Johannisbrotpulver im Volumenverhältnis 1:1, reduzieren Sie jedoch den zugesetzten Zucker um etwa 25%, da Johannisbrot von Natur aus süß ist. Für beste Ergebnisse beginnen Sie mit einem Rezept, das bereits etwas Süße enthält, und passen Sie schrittweise an.

Warum sich Johannisbrot in Backwaren anders verhält als Kakao

Johannisbrotpulver wird aus gerösteten Johannisbroschoten hergestellt, die natürliche Zucker enthalten, daher schmeckt es süßer und weniger bitter als Kakao. Es enthält außerdem kein Koffein und kein Theobromin, was es zu einer beliebten Kakaoalternative für alle macht, die Stimulanzien meiden. Allerdings absorbiert Johannisbrot mehr Flüssigkeit als Kakao, sodass Teige schneller eindicken können. In Rezepten mit sehr wenig Fett oder Zucker kann Johannisbrot etwas trocken schmecken, daher eignet es sich am besten für Rezepte mit Öl, Butter oder einer feuchten Zutat wie Apfelmus oder Joghurt.

Wann ein Austausch von 1:1 funktioniert und wann nicht

Ein volumetrischer Austausch von 1:1 ist ein zuverlässiger Ausgangspunkt für die meisten Rührkuchen, Muffins und Brownies. Bei empfindlichen Rezepten wie Biskuitkuchen oder Soufflés können die zusätzlichen Ballaststoffe und die Stärke des Johannisbrots die Krume jedoch beschweren. Verwenden Sie in diesen Fällen die Hälfte Johannisbrot und die Hälfte Kakao oder wählen Sie ein speziell für Johannisbrot entwickeltes Rezept. Beachten Sie außerdem, dass das Aroma von Johannisbrot milder ist. Wenn Sie einen starken Schokoladengeschmack wünschen, müssen Sie möglicherweise etwas zusätzlichen Kakao oder Schokoladenextrakt hinzufügen – dadurch wird jedoch wieder Koffein eingebracht.

Schritt für Schritt: Johannisbrot in Backwaren durch Kakao ersetzen

Wählen Sie das richtige Rezept: Beginnen Sie mit Rezepten, die etwas Fett und Feuchtigkeit enthalten, wie Brownies, Muffins oder Rührkuchen. Vermeiden Sie sehr fettarme oder empfindliche Rezepte wie Engelstorte. Wenn das Rezept weniger als 2 Esslöffel Fett pro Tasse Mehl enthält, fügen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Öl oder Butter hinzu.
Messen Sie Johannisbrot im Verhältnis 1:1 zu Kakao ab: Ersetzen Sie jeden Esslöffel Kakaopulver durch einen Esslöffel Johannisbrotpulver. Sieben Sie das Johannisbrot zuerst, um Klumpen zu entfernen, da es eher als Kakao verklumpt. Bei Rezepten mit drei oder mehr Esslöffeln Kakao tauschen Sie beim ersten Mal nur die Hälfte gegen Johannisbrot aus, um die Textur zu prüfen.
Reduzieren Sie den zugesetzten Zucker um 25%: Da Johannisbrot von Natur aus süß ist, reduzieren Sie den Zucker im Rezept um etwa ein Viertel. Wenn das Rezept bereits viel Zucker enthält (mehr als 1 Tasse), können Sie um bis zu ein Drittel reduzieren. Probieren Sie den Teig vor dem Backen; er sollte etwas weniger süß sein, als Sie das Endprodukt wünschen, da die Süße im Ofen milder wird.
Flüssigkeit bei Bedarf anpassen: Johannisbrot absorbiert mehr Flüssigkeit als Kakao. Wenn der Teig nach dem Mischen steif oder trocken erscheint, fügen Sie Flüssigkeit (Milch, Wasser oder gebrühten Kaffee) esslöffelweise hinzu, bis die erwartete Konsistenz erreicht ist. Lassen Sie den Teig vor dem Backen 5 Minuten ruhen; Johannisbrot absorbiert weiterhin Flüssigkeit, sodass Sie möglicherweise weniger hinzufügen müssen, als Sie denken.
Backen und frühzeitig prüfen: Backwaren mit Johannisbrot können schneller bräunen als solche mit Kakao. Beginnen Sie mit der Prüfung zur frühesten im Rezept angegebenen Zeit und testen Sie die Garstufe mit einem Zahnstocher. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, decken Sie sie mit Folie ab und backen Sie weiter.

Produktfakten

Johannisbrotpulver: Zertifiziertes Bio-Johannisbrotpulver aus leicht gerösteten Johannisbroschoten für einen von Natur aus süßen Geschmack. Die leichte Röstung bringt die Süße zur Geltung, sodass Sie den zugesetzten Zucker in Ihrem Rezept reduzieren können, ohne an Geschmack zu verlieren.
Johannisbrotpulver